你知道我们几乎天天都在吃一种会增加癌症、心脏病风险的油吗？它就是普遍存在于加工食品中的棕榈油。只要你吃的不是原型食物，就很可能吃到它。 棕榈油在加工食品中无所不在 由棕榈果肉或棕榈果仁萃取的棕榈油，用途十分广泛，主要用于加工食品。 人们对棕榈油的依赖逐年上升，根据在线统计数据门户Statista资料库今年1月发布的统计数字，2021至今年的全球棕榈油用量为73,866,000公吨，达历年最高。美国也呈相似情况，2021年国内棕榈油消费量为1602,000公吨，仅比去年少1000公吨。[1][2] 人们每天在吃的加工食品，几乎都含有棕榈油。例如：零食饼干、面包、蛋糕、披萨、早餐谷片、花生酱等各式抹酱、果干、泡面、油炸和油煎食物、巧克力、冰淇淋等。 棕榈油究竟存在多少食品中？食品科学博士、营养师陈小薇表示，在加工食品里，棕榈油其实是无所不在，乳化剂、安定剂也都可能有棕榈油。 因为棕榈油含有大量饱和脂肪（占总脂肪的40%～50%），所以它有较高的稳定性，可让食物较好保存。也因饱和脂肪含量多，棕榈油适合用于油炸食品，甚至可承受较多次的高温油炸。当然，棕榈油也比其它油脂更便宜。[3] 上述这些因素，是棕榈油被大量运用在加工食品的原因。其实，连婴幼儿奶粉也含有棕榈油。制造奶粉时，一定要抽出动物性油脂，因为动物油有环境荷尔蒙、抗生素等污染物，所以婴幼儿奶粉严格规定不能有动物性油脂。抽出动物性油脂后，再添加植物性油脂，如大豆沙拉油、橄榄油或棕榈油。而棕榈油可起到让奶粉稳定的作用。 棕榈油带来二大健康威胁：癌症、心脏病 然而，棕榈油却有二大隐忧：增加癌症、心血管疾病的风险。 1. 增加癌症风险、癌细胞转移 ● 棕榈油精制过程产生的致癌物 国立成功大学环境微量毒物中心接受科技部委托，采取市售食品280件进行研究，去年公布研究结果：棕榈油含有最多的单氯丙二醇酯、缩水甘油酯——植物油在精制过程中的产物，有致癌疑虑。 植物油需要经过高温脱臭、脱色的步骤，过程中会产生单氯丙二醇酯、缩水甘油酯，这二种物质被吃进体内后，会转变成游离态的单氯丙二醇、缩水甘油。 国际癌症研究机构将缩水甘油列为二A类致癌物，属于对人类极有可能致癌的物质，具有遗传毒性和致癌性；单氯丙二醇是二B类致癌物，怀疑为人类致癌物。[4] 研究团队列出6大类高风险食品：油脂类、婴幼儿食品、全谷杂粮类（经过烘焙再制）、干豆坚果类、糖果饼干类及复合食品（汉堡、水饺、馅饼、泡面及鸡块等）。 成功大学副校长、环境微量毒物研究中心主任李俊璋指出，检测发现，单氯丙二醇酯、缩水甘油酯这二种物质在油脂类含量最高。在油脂类里，又以棕榈油所含最多。第二名是糖果饼干类，第三名为复合食品，后二者的成分也多含有棕榈油。 同时，分析暴露量后发现，除了65岁以上的暴露量在可接受范围内，其它族群不分男女、年龄层，统统都超标。李俊璋表示，特别是0～3岁最高，其次是3～6岁，最低的是65岁以上的妇女。 ● 可能造成癌细胞转移的棕榈酸 棕榈油的饱和脂肪，大部分以棕榈酸的形式存在。棕榈酸却可能造成癌症转移，而癌症的转移或扩散，是癌症患者死亡的主要原因。 2021年《自然》（Nature）发表一项研究表明，棕榈油中的棕榈酸可促进小鼠口腔癌和黑色素瘤皮肤癌的转移。研究人员指出，其它油脂，如橄榄油和亚麻籽中的脂肪酸却没有表现出这样的危害。[5] ● 油炸过程产生的自由基 用来油炸食物的油品一定要能耐高温，如饱和脂肪较多的棕榈油。事实上，市面上用来炸食物的油，也多使用棕榈油。 陈小薇指出，若是使用不稳定的油脂，油炸过程中会产生较多的自由基，稳定性较高的棕榈油可承受较多次的油炸，只是仍会有自由基的产生。若吃进过多的自由基，身体受自由基攻击，容易产生致癌风险。 另外，棕榈油在反复油炸过程中，又会产生单氯丙二醇脂、缩水甘油脂。 2. 增加心血管疾病的风险 饱和脂肪会带来心血管疾病风险。与动物脂肪相同，摄取棕榈油的饱和脂肪会使坏胆固醇（LDL）显着增加。[6] 另外，将棕榈油反复加热来烹调食品，容易造成动脉粥样硬化导致心血管疾病。在一项研究中，研究者分别喂食健康老鼠新鲜棕榈油、加热5次和10次的棕榈油所制成的食物。结果发现，食用反复加热棕榈油的喂养组，血管表现出动脉粥样硬化的变化。[7] 尤其是食用加热10次棕榈油的老鼠，主动脉内膜厚度显着增加，有巨大的动脉粥样硬化斑块。 还有一研究分析了1980—1997 年的国家级数据，发现棕榈油消费量的增加，与发展中国家50 岁及以上人群较高的缺血性心脏病（冠状动脉心脏病）死亡率有显着关联。而缺血性心脏病主要与动脉粥样硬化有关。[8] 该研究指出，在发展中国家，每人每增加一公斤棕榈油的消费量，缺血性心脏病死亡率每10万人中增加 68 人。即使纳入其它饱和脂肪来源，包括牛肉、猪肉、鸡肉、椰子油、乳酪和黄油，也没有显着改变棕榈油与缺血性心脏病死亡率之间的较高关联。 在棕榈油加工食品包围下 有2方法避险 在谈及棕榈油的文献中，另有许多观点支持食用棕榈油，包括它含有维他命E、胡萝卜素、酚类物质等营养素，但这些研究出处多来自马来西亚——主要的棕榈油生产国之一。 对此，李俊璋表示，一个油品的好坏应该从各个层面来看。除了油脂本身，还有精制加工、烹调使用的过程。他说，针对单氯丙二醇酯、缩水甘油酯研究，是希望业者改变制程，减少致癌物的量，降低食用风险。同时，政府也应持续管制，协助业者改善。如果无法良好的改善，还是建议少购买标示含有棕榈油的食品。 因棕榈油在食品中十分普遍，陈小薇分享2个避险的简单方法： 1. 购买时先看营养标示上的成分。若是食品包装上标有“雨林友善”，通常不含有棕榈油。另外，有机商店比较可能有标示无添加棕榈油的食品。 2. 少吃加工食品，饮食以原型食物为主，特别是多摄取蔬果。蔬果的纤维和抗氧化营养素，对身体有保护作用，可减少坏胆固醇、自由基的危害。 |
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